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Gastronomia – Espumantes: brut ou doce? Champanhe ou prosecco?

No final do ano, o assunto ganha volume: que espumante escolher para o brinde ou acompanhar a refeição da virada. Sobretudo para aqueles que vão investir com critério em uma ou duas garrafas, algumas dicas podem ser fundamentais para dissolver as dúvidas diante das gôndolas. Antes de explicar os diferentes tipos de espumante no mundo, podemos explicar como, via de regra, eles se classificam. Para ninguém ficar com cara de paisagem quando alguém perguntar se você prefere um brut ou um demi-sec.

Gastronomia - Espumantes: brut ou doce? Champanhe ou prosecco?
Gastronomia – Espumantes: brut ou doce? Champanhe ou prosecco?

Como todos os vinhos, os espumantes são bebidas cujo açúcar natural das uvas é transformado em álcool pelo processo de fermentação. Assim, os espumantes são classificados pela quantidade de açúcar residual. Com presença em mais de 80% das garrafas disponíveis no mercado e o grosso do paladar comercial, o do tipo brut é o mais comum: significa que possui menos de 15 gramas de açúcar por litro de bebida.

Seco demais para alguns paladares, o extrabrut (ou nature) tem até 6 gramas. O sec, entre 17 e 35 gramas; o demi-sec, entre entre 33 e 50 gramas por litro e doux, acima de 50 gramas por litros. Tratados de maneira sexista como femininos, os dois últimos costuma ser recomendados apenas para acompanhar sobremesas ou para quem de fato gosta de bebidas açucaradas.

Sim, se ainda resta alguma dúvida depois de tanto que já se publicou a respeito, lembremos que espumante é todo e qualquer vinho com gás carbônico retido – daí as espumas. E champanhe é apenas o espumante produzido nessa região famosa da França, um lugar onde a qualidade, além de anos de fetiche e terras caríssimas justificam os preços altos de cada garrafa. Nas outras regiões da França, os espumantes recebem o nome de rémant ou mousseaux.

Na Champanhe, surgiu o método clássico de produção, também chamado “champegnoise”: com o gás carbônico liberado na própria garrafa, numa segunda fermentação. No outro método, chamado de charmat, a liberação do gás se dá em grandes de cubas de aço inoxidável chamadas autoclaves.
Há ainda o chamado método Asti, usado para a produção de espumantes doces na Itália. Consiste numa uma única fermentação, interrompida quando se atinge de 7% a 10% de álcool, com açúcares residuais de até 80 gramas por litro. Nada menos que dez vezes mais que um espumante brut.

Os champanhes são normalmente elaborados com as uvas pinot noir e pinot meunier (tintas) e chardonnay (branca). Já o prosecco é produzido na região italiana do vêneto, com a uva que dá nome à bebida (embora produtores brasileiros se apropriem do termo ao vinificar com a mesma uva). Da região de Francia corta na Lombardia, saem também os pumanti italianos, de complexidade comparável à dos champanhes.

Na espanha, as Cavas são espumantes produzidos com o método champenoise, com as uvas autóctones maccabeo, parellada e xarel-lo. Na Alemanha, há os os sekt, alguns de ótima acidez e bom aroma.

Mas não precisa ficar babando pelas garrafas estrangeiras normalmente mais caras. É consenso entre a crítica internacional que os brasileiros estão entre, ano após ano, entre os quatro melhores espumantes do mundo. São vinhos jovens, prontos para beber, de frescor e acidez – além dos moscatéis bem aromáticos, doces e concentrados do Vale do São Francisco, onde não faltam também bruts com o açúcar quase chegando no limite da classificação por conta da alta concentração de sacarose com a endolação constante. O alto teor de açúcar é responsável também pelo cartater fortemente frutado dos vinhos do Vale do São Francisco.

No geral, os melhores resultados são encontrados com espumantes produzidos, no Sul ou no Nordeste, pelo charmat. Caso, por exemplo, da Chandon, que oferece um espumante de ótima ácidez e muita cremosidade feito apenas pelo método charmat. Ou do excelente Cave Geisse, talvez o melhor brasileiro, com uma perlage e cremosidade e equilíbrio incomuns, ou alinda o também gaúcho Dal Pizzol, correto, refrescante e de notas ligeiramente tostadas, indicado fermentação lenta e cuidadosa.

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