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Cientistas brasileiros estão usando bactérias para conservar alimentos por mais tempo

Um grupo de pesquisadores brasileiros quer aumentar a segurança dos alimentos a partir da utilização de compostos produzidos por microorganismos presentes nos próprios alimentos. O objetivo é aumentar a conservação de alimentos e o valor nutricional.

Cientistas brasileiros estão usando bactérias para conservar alimentos por mais tempo
Cientistas brasileiros estão usando bactérias para conservar alimentos por mais tempo

Para avançar nos resultados de seus estudos, eles contam com a colaboração de colegas argentinos. Em São Paulo, o grupo é formado por cientistas do Centro de Pesquisa em Alimentos (Food Research Center, FoRC), um dos Centros de Pesquisa, Inovação e Difusão (CEPID) da FAPESP. Os colaboradores na Argentina integram o Centro de Referencia para Lactobacilos (Cerela).

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Um dos resultados da pesquisa foi a bem-sucedida utilização de bacteriocinas para aumentar a segurança do queijo minas, um queijo típico brasileiro e muito fácil de ser preparado, como explicou Bernadette Gombossy de Melo Franco, coordenadora do FoRC e professora titular da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo (USP).

“O queijo minas é feito em pequena escala no Brasil e tem muitos casos de contaminação por Listeria monocytogenes. Nosso propósito foi usar bactérias que já estão no leite, selecionando entre elas as que são produtoras de bacteriocinas, isolando-as e colocando-as de volta no leite com a função específica de inibir a multiplicação do patógeno e, com isso, poder produzir o alimento com maior segurança. Conseguimos um efeito semelhante na produção de leite de cabra”, disse Franco, em palestra na FAPESP Week Buenos Aires que integrou o painel “Alimentos Funcionais”.

Mas o que são essas bacteriocinas, que têm atraído a atenção de pesquisadores e da indústria de alimentos? “São polipeptídeos sintetizados nos ribossomas de bactérias láticas que exibem atividade bactericida ou bacteriostática, ou seja, ou matam microrganismos ou inibem a sua multiplicação sem matá-los”, explicou Franco, que é pró-reitora de Pós-Graduação da USP.

Por sua vez, as bactérias láticas são microrganismos presentes em vários ambientes e que apresentam a propriedade de transformar açúcares (carboidratos) em ácido lático. “Essa propriedade pode ser explorada de várias maneiras tecnológicas para aumentar o valor nutricional ou a segurança do produto alimentar. E elas podem ter muitas outras funções. Em fins terapêuticos, por exemplo, já que podem ser utilizadas como vetores de uma série de genes responsáveis pela produção de compostos importantes do ponto de vista médico, ou químico, devido à grande variedade de compostos que elas podem produzir”, disse Franco.

“O grupo das bactérias láticas é muito grande, composto de mais de 200 gêneros de microrganismos diferentes. E são vários os compostos que elas produzem e que podem ter atividade funcional, ou seja, agregar benefícios ao alimento onde estão. Podem ser enzimas, vitaminas, exopolissacarídeos, adoçantes, probióticos e compostos com atividade antimicrobiana”, disse.

E é nessa atividade antimicrobiana que está o interesse da pesquisa feita no FoRC e no Cerela. “Esses agentes antimicrobianos, que podem ser usados tanto na área médica como na conservação de alimentos, são também muito variados. Podem ser ácidos orgânicos, diacetil, peróxido de hidrogênio, dióxido de carbono, compostos de baixo peso molecular e, principalmente, as bacteriocinas”, contou Franco, que é membro da Coordenação da Área de Engenharia e da Coordenação Adjunta do Plano Diretor de Ciência, Tecnologia e Inovação para o Estado de São Paulo da FAPESP.

A pesquisadora explica que as bactérias láticas são utilizadas como bioconservantes em alimentos há milênios, cerca de 6 mil anos a.C., sem que se soubesse qual era o composto químico responsável pela conservação.

“Um exemplo de aplicação prática das bacteriocinas na conservação de alimentos está no controle da bactéria Listeria monocytogenes, um patógeno que causa doenças de gravidade variada, podendo levar até a morte um indivíduo afetado. Trata-se de um microrganismo psicrotrófico, isto é, que se multiplica em ambiente refrigerado, em temperaturas em que são armazenados os alimentos. É resistente ao sal e a desinfetantes e tem a capacidade de aderir à superfície dos equipamentos utilizados pela indústria de alimentos, formando os chamados biofilmes. E sobrevive por longo tempo nesses ambientes”, disse Franco. Veja o estudo completo no site da Fapesp.

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